pátek 9. března 2012

Slávky na bílém víně po belgicku

Mušle slávky (mosselen) jsou oblíbenou pochutinou v různých částech světa. Vzhledem k osobní zkušenosti budu psát "jen" o slávkách "po belgicku", případně o slávkách z nizozemské provincie Zeeland, které jsou v dané lokalitě považovány za ty nejsprávnější.

Slávky se konzumují v měsících, jejichž anglický název obsahuje "r", tedy od září do dubna. Vhledem k marketingovým tlakům se zejména počátek sezony posunuje do srpna, kdy "nové mušle přijíždějí" - no, zkuste a uvidíte, nemám s tímto zrovna dobré zkušenosti.

Způsob přípravy: slávky kupujeme pokud možno čerstvé, i když v našich luzích a hájích jde o nejednoduchý úkol. Měly by být pokud možno co nejméně poškozené či otevřené, živá otevřená mušle se při poklepání zase zavře.
Doma necháme mušle "vydýchat" ve velké nádobě se studenou vodou. Vodu několikrát vyměňujeme, neboť na dně nádoby mušle "vyloučí" písek a ten není zrovna dvakrát chutný :). Proces vydýchání může trvat i pár hodin. Pokud jsou slávky "vousaté", po vydýchání je propláchneme pod studenou tekoucí vodou a kartáčkem slávky očistíme. Někdy však stačí jen důkladné propláchnutí vodou. Všechny poškozené či i po propláchnutí otevřené mušle bez milosti vyhodíme.

Základní recept: ať už mušle podáváte jako polévku nebo samostatně, příprava je velmi podobná. V Belgii se dokonce prodává Mix voor mosselen, no, jako případné "dokořenění" je to zajímavá
 varianta, ale doporučuji spíše čerstvé suroviny. Mrkev nakrájíme na kolečka a dáme zpěnit na másle (často se to nedělá, ale je to taková finta od kamaráda z Gentu), přidáme najemno posekaný pórek. Přidáme trochu muškátového oříšku či muškátového květu a podlijeme vínem. Přidáme na kousky krájený řapíkatý celer a na osminky nakrájenou cibuli. Podlijeme vývarem či vodou, osolíme, přidáme pár kuliček pepře (volitelně i nového koření, ale opatrně) a bobkový list. Volitelně můžete přihodit pár stroužků česneku "jen tak". Přivedeme k varu a vaříme cca 5 minut.Množství ingrediencí záleží na způsobu servírování - pokud budeme podávat jako polévku, připravíme ji spíše jako hustší než pokud vývar z větší části scedíme. Orientačně na dvě osoby při cca 1.3 kg slávek : 2 cibule, 3-4 mrkve, 1/3 pórku, polovina řapíkatého celeru, 3 stroužky česneku, cca 10 zrníček pepře, cca 4 zrnka nového koření, 3 bobkové listy, 0.5 l suchého bílého vína ("na vaření" :).

Kritická sekce:  do bublajícího základu přidáme slávky. Doba vaření je opravdu těžká na odhadnutí, orientačně jde o 4 - 7 minut, déle většinou ne. Při vložení slávek do hrnce by se měly slávky zařít otevírat. V mnoha receptech se uvádí, že během vaření by se mělo hrncem zatřást, ale ve variantě s polévkou je to docela složité :), stačí párkrát obsah promíchat, poprvé po cca 15 vteřínách. Jelikož doba vaření je opravdu asi ten největší kumšt a správné mušle by měly být "al dente", dopomáhám si jednoduchým trikem - prostě ochutnávám :). Převařené slávky totiž chutnají jako žvýkací guma.

Podávání: slávky můžeme podávat jako polévku, tedy "se vším" co jsme uvařili. Pak je vhodnou přílohou čerstvá nebo zapečená bageta s máslem (preferuji čerstvou). Nebo se přidržíme vlámského frietjes snobismu a servírujeme s kýblem hranolek (ne, pokud jste v Belgii, pod trestem soudce lynče nesmíte použít "french fries", neboť každý Belgičan - dokonce i Valon :) - ví, hranolky vznikly ve Flandrech a nazývají se vlaamse frietjes :). V případě odávání s frietjes doporučuji slávky při přípravě nesolit. V obou případech mušle přizdobíme petrželkou a použijeme první skořápku jako kleštičky pro další konzumaci a podáváme nejlépe s vínem, které nám zbylo při vaření. Jste-li opravdu zapřisáhlý Vlám, tak s Leffe blond nebo v létě s vymraženou sklenicí Hoegaardenu.

Výsledek stojí za to, je to jídlo velmi chutné, ale rozhodně není dietní, neboť slávky se většinou konzumují v množství "větším než malém" a v žaludku to pak zatraceně dlouho cítíte.

3 komentáře:

  1. Vymácht hodiny? Neztratí tím omáčka její typickou chuť? Písek je nepříjemný, ale šťávu lze přecedit.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jde-li o vymáchání slávek před vařením, hodně to záleží na jejich kvalitě i množství. Obvykle vyplavuji z kila mušlí sůl na minimálně 3x, měním vodu po cca 15 minutách, při větším množství bohužel nepoužívám větší vyplavovací nádobu, a tak to trvá déle. Také když nejsou slávky "vousaté", nechám je ve vodě déle a nekartáčuji je pod tekoucí vodou.
      Slávky stále chutnají jako slávky, ale možná je to věcí názoru :). Za důležitější považuji je nepřevařit, neboť tím pak opravdu pokazíme chuť nejen omáčky :]

      Vymazat
  2. Ještě jedno nedopatření - omlouvám se, příspěvek nechci upravovat, ale holt skleróza: obrázek je převzat ze serveru dekooktips.com

    OdpovědětVymazat